燻製を作るのに最も適したシーンは、キャンプなどアウトドアなのをご存じですか。野外では煙がご近所に迷惑をかけることもなく、燻製作りを心ゆくまで楽しめますよ。
この記事ではいつものキャンプの食事がスペシャルなものになる、手羽先の燻製について作り方やおいしい食べ方をご紹介します。
キャンプには手羽先の燻製で特別感を
燻製は、リーズナブルな食材でもおいしくなる魔法の調理方法です。
スモークで燻されたかおり高い燻製は、キャンプでの食事を特別なものに変えるでしょう。
いつものキャンプ飯に飽きた方も、煙を気にせず存分に燻製作りを楽しみたい方も、キャンプで特別感あふれる燻製を作ってみてはいかがでしょうか。
燻製は肉や魚介類、ナッツなど幅広い食材が使用できるのが魅力ですが、特にコラーゲンたっぷりで女性にも嬉しいのが手羽先です。
アウトドアでのお酒とも相性の良い、手羽先の燻製の作り方をご紹介します。
温燻で作る手羽先の燻製レシピ
ボイル
温燻とは30度から80度くらいの温度で燻す方法です。
じっくりと燻すのでチップの香りがよく移り、燻製独特のスモーキーな香りと味わいを楽しむことができます。
キャンプで扱う燻製の中でも、本格的な作り方になりますよ。
【材料】
- 手羽先 5〜6本
- ■水 300cc
- ■白ワイン 100cc
- ■塩 20g
- ■ニンニクチューブ 5cm
- ■ローリエ 適量
- ウッドチップ
- 温燻燻製器
【作り方】
- ■を鍋に入れ沸騰させソミュール液を作る
- 切れ目を入れた手羽先と①をジッパー付き保存袋に入れる
- 冷蔵庫に10時間ほど入れて漬け込む
- 保存袋の中の液体だけ鍋にあけて、水200ccを加え沸騰させる
- 弱火にして手羽先を入れ、約10分ボイルする
- 手羽先を水で洗い、キッチンペーパーなどで拭き取る
- バットに網を敷きその上に手羽先をのせ、ラップをせず冷蔵庫で半日乾燥させる
- 燻製器で4時間ほど温煦する
- ラップをして冷蔵庫に入れ半日熟成させ、完成
熱燻で作る手羽先の燻製レシピ
80度以上の熱で、短時間で燻す方法を熱燻と言います。
じっくり時間をかける温燻よりも短い時間で手軽に作ることができるので、初心者の方にもおすすめの方法です。
【材料】
- 手羽先 5〜6本
- ■水 100cc
- ■日本酒 50cc
- ■クレイジーソルト 小さじ1
- ■ニンニクチューブ 5cm
- ■コショウ 適量
- ウッドチップ
- ダッチオーブン
【作り方】
- ■を鍋に入れてひと煮立ちさせソミュール液を作る
- 切れ目を入れた手羽先と①をジッパー付き保存袋に入れる
- 1〜2時間漬け込んだら風通しの良い所に置き乾燥させる
- アルミホイルの上にウッドチップをのせたものを、ダッチオーブンに入れ火にかける
- チップから煙が出てきたら、チップの上に網を置き、手羽先をのせる
- ダッチオーブンの蓋をして15分ほど火にかける
- 中まで火が通り、色づき良く仕上がったら完成
フライパンで作る手羽先の燻製
燻製器やダッチオーブンの用意がない場合に、フライパンで手羽先の燻製を手軽に作る方法をご紹介します。
【材料】
- 手羽先 5〜6本
- ■めんつゆ 100cc
- ■クレイジーソルト 小さじ1
- ■白ワイン 50cc
- ■にんにくチューブ 5〜6cm
- ■水 100cc
- 燻製チップ 一握り
【作り方】
- ■を鍋に入れて沸騰させソミュール液を作る
- 沸騰したら火を止めて冷ます
- ジッパー付き保存袋にソミュール液と、切れ目をつけた手羽先を入れて空気を抜く
- 冷蔵庫に入れて12時間ほど置く
- 袋から取り出し、手羽先をキッチンペーパーで拭く
- 網を敷いたバットに並べて、冷蔵庫で6時間以上乾燥させる
- フライパンにアルミホイルを敷き、燻製チップを入れて平らにならす
- チップの上に金網を乗せる
- 金網の上に手羽先を乗せ火をつける
- 煙が出てきたら蓋をして弱火で10～15分燻す
- 火を止めて10分ほどそのまま置いて完成
燻製作りに欠かせないソミュール液とは
燻製を作る時に、必ずと言ってもいいほど良く耳にするソミュール液。
お肉などの食材をおいしくする魔法の液体とも言われていますが、一体どのような液体なのでしょうか。
ソミュール液とは、燻製を作る際に食材を漬けておく調味料やスパイスを加えた塩水のことです。
ソミュールという名前の由来については詳しくわかっていないようですが、フランスのグラン・ウェスト地域にソミュールという都市があるので、もしかするとこの地方に何か縁があるのではと考える方もいるようです。
ソミュール液に漬けることによって味が染み込んでおいしくなることのほかに、食材の長期保存も可能になります。
液体に漬けることによって調味料がまんべんなく浸透し、空気に触れないために酸化しないのでおいしく、長期保存も可能になるのですね。
ソミュール液の基本的な作り方を覚えた後は、味付けを好みで自由にアレンジすることができますよ。
スパイスやハーブなどを工夫して、お気に入りの自分だけの特製ソミュール液を追求するのも楽しいでしょう。
ソミュール液におすすめの燻製がよりおいしくなるスパイス
自由にアレンジができるソミュール液ですが、ご参考までにおすすめのスパイスを挙げておきます。
中には、カレー粉やショウガなども活用される方もいらっしゃるようですよ。
- 黒コショウ
- クローブの実
- セージ
- シナモン
- ナツメグ
- ローリエ
- ローズマリー
手羽先の燻製の下味は塩だけではない
燻製にする前に食材の水気を切る必要があるので、塩漬けにしたり、ソミュール液に漬けたりと下ごしらえが必要な燻製作り。
燻製の性質上、塩漬けは調味料の役割も果たすことが多いですが、手羽先のような小さな食材を味わいたい場合は、必ずしも塩にこだわる必要はないでしょう。
醤油風味が好きな方は、今回「フライパンで作る手羽先の燻製」でご紹介したように、めんつゆなどに漬けて軽く乾燥させてもおいしい燻製が出来上がります。
手羽先の燻製が生焼けの時は
燻製時に温度が上がりきらず半生になってしまった場合は、燻製後にボイルして中まで火を通すと良いでしょう。
燻煙中に何度か竹串などを刺して肉汁の出具合や状態を確認すると、生焼けになるのを避けることができますよ。
竹串などを刺して肉汁が出ないか、肉汁が透明だったら中まで火が通ったものと判断します。
